Työharjoittelu Sancerressa

 IMG_6079a

26.6. HKI – CDG – Sury-en-Vaux

Matkan alkaessa minulla ei ollut juurikaan mitään käsitystä mitä olen menossa tekemään ja mitä on luvassa. Alle kuukausi ennen matkan alkua olin saanut Sebastienilta lyhytsanaisen mailin. Yhden rivin lauseesta oli ensin kovin vaikea ottaa selvä oliko kyseessä työtarjous vai ilmoitus, että kesäkuun ja heinäkuun välillä tilalla on tuuraja ja sen vuoksi tilaukset ja muut asiat kannattaa hoitaa ennen sitä. Maili osoittautui kutsuksi töihin ja pari viikkoa myöhemmin istuin koneessa yhä miettien mitä olin menossa tekemään. Onko edessä kellaritöitä vai uurastusta pellolla? Sebastienin tilalla kynnetään hevosen avulla – pääsisinkö kokeilemaan hevoskyntöä? Entäpä jos kynnän rivistön arvokkaimpia köynnöksiä nurin? Toisaalta viinit Riffault’n kellarissa kypsyvät kauan. Ehkä nyt on aika pullottaa vk. 2011? Saman illan aikana vielä pitäisi selvitä mitä on luvassa.

Lennon saavuttua Pariisiin, jatkoin lopulliseen määränpäähän junalla. Tracy Sancerren asema osoittautui hyvin pieneksi asemaksi. Jopa niin pieneksi, että edes mitään varsinaista asemalaituria ei ollut. Junanvieruksen ja aluskasvillisuuden välissä edetessäni bongasin Sebastienin jo kaukaa. Hän oli joutunut odottamaan lähes tunnin suunniteltua kauemmin ja meidän oli määrä jatkaa suoraan töihin – kyseessä oli yksi vuoden kiireisimmistä päivistä ja pahaksi onneksi kaikki muu perhe oli päässyt livahtamaan matkoille Liettuaan ja muualle Ranskaan. Pelko ettei töitä riittäisi, osoittautui välittömästi aiheettomaksi. Jo 12-tuntia kestäneen matkanteon päätteeksi kävimme pikaisesti heittämässä matkatavarani uudehkon kellarirakennuksen päädyssä olevaan vierasmajaan ja vaihdoimme pakettiauton nelivetoon, mikä osoittautui aiheelliseksi vaihdoksi.

Perillä!

Perillä!

Määränpäämme oli heinäpelto. Vaikkakin Sebastien viljelee vain 12 hehtaaria viiniä, on tilan kokonaismaapinta-ala paljon suurempi – 20 hehtaaria. Suurin osa jäljelle olevasta maasta kasvaa heinää, joka päätyy tilan köynnösten hyvinvoinnnista huolehtivien hevosten ravinnoksi. Sebastien oli aiemmin päivällä niittänyt hehtaarin alueen heinää ja paaluttanut siitä suurimman osan. Nyt kuitenkin paalutuskone oli mennyt epäkuntoon ja se piti korjata. Aloitin harjoittelijahommilla ja keräsin levinneitä heiniä riveihin josta paalutuskoneen olisi ne helpompi poimia. Työ kävi varsin kivuttomasti kun kone oli saatu korjattua. Paalit jäivät pellolle ja jatkoimme seuraavalle palstalle, jossa odotti niitetty heinä. Sai ohjeet kerätä kokoon heiniä paikoista, joihin koneella ei pääse. Ehdin jo kokea kauhun hetkiä kun huomasin suuren konnan paikassa, josta kokosin heiniä terävän hangon avulla. Huoli oli turha, hyvinvoiva konna jäi jatkamaan kurnuttamistaan puiden väliin, jossa olisi koneilta turvassa. Seuraavaksi jatkoin työtä juosten traktorin edellä reitille osuvia paaleja sen alta pois heitellen. Kun reitti oli selvä, palasin edelliselle pellolle auttamaan paalien keräämisessä auttamaan tulleita ystäviä. Sen jälkeen veimme pari traktorin peräkärryllistä paaleja viinikellarin päätyyn odottamaan talvea ja palasimme tyhjiä kärryjä täyttämään sinne, mihin Sebastien oli jäänyt paalittamaan heinää. Tässä vaiheessa mieleni poukkoili väkisin ajatuksiin siitä, kuinka paljon 900 kiloisen hevosen on syötävä kun pääravintoa on heinä! Rankka työ ei kuitenkaan tuntunut erityisen pahalta, varsinkaan kun katseli vieressä laiduntavia uljaan kauniita työhevosia. Kyllä sellaisten otusten vuoksi mielellään voi raataa!

Paalaimen huoltoa

Paalaimen huoltoa

Epäkunnossa oleva laite ei solminut heinäpaaleja yhteen ja jälki oli sotkuista.

Epäkunnossa oleva laite ei solminut heinäpaaleja yhteen ja jälki oli sotkuista.

 

Kun traktorin peräkärryt olivat täynnä, oli kello jo lähempänä puolta yötä. Heinän kerääminen ja paaluttaminen ei ajatuksena tunnu kovinkaan merkittävältä työltä, mutta on tärkeää, että heinä kerätään oikean kypsyisenä. Kun heinän kerääminen on aloitettu, on äärimmäisen tärkeää hoitaa se kerralla loppuun, sillä jos se jää sateen armoille, koko sato voi mädäntyä ja siten mennä täysin piloille. Matkan uuvuttamana olin kuitenkin äärettömän helpottunut kun kahden täyden traktorin peräkärryllisen jälkeen Sebastien ilmoitti, että loput saisivat jäädä pellolle odottamaan seuraavaa päivää ja, että kuormakin voitaisiin jättää odottamaan huomista.

Illan viimeinen heinäkuorma on valmis

Illan viimeinen heinäkuorma on valmis

 

Päivä 2. ”minkä taakseen jättää…”

Otsikon sanonnan lisäksi olen miettinyt kovasti toista vanhaa sanontaa. Mitä oikeastaan tarkoittaa helppoa kuin heinänteko? Päivä alkoi terassikahvilla Sebastienin kanssa, mutta heti kahvikupin tyhjennettyä puheeksi tuli eilisestä odottamaan jääneet heinäkuormat. Ne eivät olleet tyhjentyneet yön aikana itsestään, vaan odottivat pihalla tyhjentämistä, joka oli tehtävä. Ainoana erona edellisen illan kuorman purkuun, tänään ei olisi auttavia voimia, vaan pelkästään minä ja Seb. Tuumasta toimeen. Ensimmäinen kärryllinen purettiin sateensuojaan. Työ oli yllättävän rankka. Heinäpaalit ovat vaihtelevan painoisia, osa hyvinkin raskaita. Ei riitä, että ne heitetään katoksen alle suojaan. Ne pitää asetella huolellisesti lomittain ja tiiviisti. Muuten koko varasto voi romahtaa talven aikana.

IMG_6109

Kun peräkärry oli tyhjä, lähdimme hakemaan pellolle jääneet paalit. Sebastienin posotellessa traktorilla eteenpäin, minä juoksi vieressä viskelemässä paalit lavalle. Kun kuorma alkoi täyttyä, jouduin siirtymään lavalle. Samalla tavalla kuin ladossa, myös tässä vaiheessa paalit pitää asetella tarkasti, että kuorma kestää. Työ tehtiin kreivin aikaan. Pihaan päästyämme taivas aukesi. Odottamaton sade kasteli meidät täysin, mutta heinät saatiin viskeltyä sateelta turvaan. Pellolle jäädessään ne olisivat olleet käyttökelvottomia hevosen ravintona.

Tässä vaiheessa urakka alkoi olla jo mukavassa vaiheessa

Tässä vaiheessa urakka alkoi olla jo mukavassa vaiheessa

Sateen aikana oli hyvä hetki valmistaa luonas. Samalla se korvasi unohtuneen aamupalan. Kevyempään elämänrytmiin tottuneena pitää sanoa, että muutaman tunnin raskas heinätyö ennen päivän ensimmäista ateriaa toimii melko hyvänä mausteena! Ruoan jälkeen myös sade taukosi ja pääsimme takaisin töihin. Sebastien ehdotti viimeisen heinäkuorman purkua, mutta tulkitsi ilmeeni niin, että voisi olla aika tehdä jotain kevyempää. En halunnut tuottaa mestarille pettymystä, vaan ehdotin että puretaan kuorma loppuun. Takaisin vajassa pääsin taas havannoimaan kuinka teräviä heinänkorret onkaan. T-paita ja shortsit altistivat kädet ja sääret teräville korsille ja työn loppuvaiheilla kaikenlainen pistely oli varsin monipuolista. Myös talikkoa pidelleet kädet olivat aika kovilla. Mahtavaa! Oikeita töitä tulin hakemaan ja ainakin omat odotukseni oli täytetty heti alkuun!

Peltokortetta hakemassa ja tarhoja kiertämässä

Alkumatka on ollut pitkälti kaikkea muuta kuin viiniä. Kokonaiskuvan käsittämiseksi aloitus ei kuitenkaan olisi voinut olla parempi. Viinien yhteydessä puhutaan usein kypsymisajoista sekä tynnyreistä ja tankeista, ehkä liikaakin. Usein unohtuu, että suurin merkitys viinille on rypäleellä. Sen vuoksi köynnöstä pitää vaalia läpi vuoden, silloinkin kun rypäleistä ei ole vielä tietoakaan. Sebastien käyttää vuoden työstään neljä päivää hoitaakseen hevosten ravinnon. Hevoset puolestaan pitävät huolen köynnöksiä ympäröivän maan täydellisestä aurausjäljestä ja maan lannottamisesta. Kaikki tämä vaikuttaa ratkaisevasti siihen, miltä rypäle ja siitä puristettu mehu, myöhemmin viini, maistuu.

Peltokortetta keräämässä

Peltokortetta keräämässä

Heinänteon jälkeen kävimme keräämässä peltokortetta. Se sisältää paljon piitä, mikä auttaa köynnöksen lehtiä taistelussa kosteuden aiheuttamia kasvisairauksia vastaan. Peltokertetta uutetaan liuokseen, jota suihkutetaan köynnöksiin. se pitää lehdet kuivempana ja vähentää kosteuden aiteuttamia haittoja. Pohjoisen viinimailla, kuten Sancerressa, kosteus ja sen aiheuttamat kasvitaudit ovat yksi suurimmista uhista viiniköynnökselle. Perinteisesti Downy mildew’tä ehkäistään bordeaux-sekoituksella, kuparista ja rikistä koostuvalla nesteellä, jota suihkutetaan kasvien lehdille. Vaikkakin ainekset ovat luonnollisia, niiden vaikutus suuremmissa määrin on raskas maaperälle. Tätä ehkäisemään Sebastien tekee peltokorteuutoksen, joka vähentää kuparin ja rikin tarvetta, joita peltokorteuutteen ansiosta ei tarvitse levittää niin paljon maaperään. Peltokortteen hakumatkalla pysähtelimme tutustumaan viinitarhoihin.

Sebastienin tarhat ovat pieniä, pienimmillään noin yhden hehtaarin palstoja kahden hehtaarin säteellä kellarista. Ensin pysähdyimme korkealta jyrkästi laskeutuvalle palstalle. Maan nimi on Skeveldra, Sebastienille ehkä kaikkein tärkein tontti. Tämän hän sai isältään 13 vuotta aikaisemmin kun ilmoitti ryhtyvänsä viininviljelijäksi. Luonnonmukainen viljely, jonka Sebastien aloitti, kohtasi aluksi suuren vastustuksen. Maita oli viljelty siihen saakka lannoitteita ja hyönteis- sekä kasvimyrkkyjä turhia säästelemättä. Kellarissa viinit kävivät nopeasti ja pikaisen kypsytyksen jälkeen myytiin isoille maahantuojille Saksaan ja Englantiin. Nyt Sebastien halusi tehdä kaiken toisin. Satomäärien sijaan alettiin kasvattaa satolaatua. Biodynaamisen ajattelutavan mukaisesti kasvin pitää tuottaa omaan tahtiinsa rypäleitä. Aiemmin uupuneet kasvit oli korvattu uusilla, tai koko ikääntynyt rivistö oli vaihdettu uuteen tuottavampaan. Nyt uupuneet kasvit saivat levätä. Välivuoden kuluttua ne voivat tuottaa enemmän ja parempilaatuista satoa kun ovat saaneet levätäkseen. Nyt köynnökset saavat kasvaa niin vanhoiksi kuin elävät. Vaikka satomäärät kääntyvät laskuun 30 vuoden jälkeen, köynnökset tuottavat maukkaampia rypäleitä. Syvemmälle maaperään ulottuvat juuret keräävät talteen arvokkaat mineraalit, jotka maistuvat valmiissa viinissä.

Skeveldran ikääntyneemmät köynnökset ovat ehtineet kasvattaa komeat juuret.

Skeveldran ikääntyneemmät köynnökset ovat ehtineet kasvattaa komeat juuret.

Skeveldra on yhden hehtaarin kokoinen palsta. Se on etelään kallistuvassa mäessä. Köynnökset ovat keskimäärin iäkkäitä, parhaimmillaan 60-vuotiaita. Jyrkimmässä mäessä kasvavat tiukan mineraaliset rypäleet, jotka käytetään Skeveldraan. Maaperä on hiekan ja happaman piikiven sekoitusta. Piiperäinen maa kasvattaa viinistä voimakkaan mineraalisen, jopa hurjan. Skeveldran voimakasmineraalinen tyyli herätti paljon suosiota ja onnistui kääntämään myös Sebastinin viljelymetodeja epäilleen perheen pään.

Skeveldran laelta avautuu kaunis näkymä. Kädessään Sebastien pitää maaperälle tyypillistä piikiveä.

Skeveldran laelta avautuu kaunis näkymä. Kädessään Sebastien pitää maaperälle tyypillistä piikiveä.

Sauletas kasvaa jyrkässä etelään kallistuvassa mäessä. Parhaimmillaan kallistus on 40 %. Tämä on liian jyrkkä jopa hevoselle. Maaperä on kimmeridgian kalkkia, vähähappoista maata, jossa köynnöksen on helppo viihtyä. Sauletasin tasapaino ja kypsä hedelmäisyys on peräisin maaperästä. Jyrkimmässä mäessä kasvavat hienoimmat rypääleet, joiden köynnökset tekevät suurimman taistelun ravinnon eteen, samalla nauttien runsaasta auringonpaisteesta rinteeseen. Rinteen alapuolella kasvu on isompaa ja toisaalta köynnöksiä uhkaa kosteus, kasvitaudit ja homehtuminen. Vaakakupin toisella puolella on runsaahko jalohomeisuus, joka antaa hienoutta Sauletakseen. Rypäleet poimitaan valikoiden ja käytetään Sauletakseen ja Les quarteronsiin.

Sauletaksen kallistus on kamerallekin turhan jyrkkä.

Sauletaksen kallistus on kamerallekin turhan jyrkkä.

Auksinis ja Akméniné kasvavat Myös kalkkipohjaisessa maassa, mutta Portlandin kalkissa. Kalkkikiveä on suhteessa paljon enemmän kuin Sauletasissa ja se tuntuu voimakkaampana mineraalisuutena viinissä. Auksinis on vanhoista, vähäsatoisemmista, mutta konsentroituneemmista köynnöksistä, kun taas Akméniné on nuoremmista köynnöksistä.

Auksinis tehdään hyvin vanhoissa köynnöksissä kasvaneista rypäleistä. Ympäröivä maa on täynnä valkoista kalkkikiveä.

Auksinis tehdään hyvin vanhoissa köynnöksissä kasvaneista rypäleistä. Ympäröivä maa on täynnä valkoista kalkkikiveä.

Alunperin merenpohjaa ollut kalkkikivi on täynnä fossiileja.

Alunperin merenpohjaa ollut kalkkikivi on täynnä fossiileja.

Viinitarhojen jälkeen jatkoimme matkaa pelloille, jossa Sebastienilla on tryffeliprojekti aluillaan. Pienet tammen taimet kasvattavat viidessätoista vuodessa juuret, joissa saattaa kasvaa tryffeleitä. Tosin on hyvin mahdollista, että niissä ei koskaan tule kasvamaan tryffeliä. Joka tapauksessa ympäröivä heinä tulee jatkossakin menemään hevosen ravinnoksi. Pellon laidalla on myös biodynaamiselle tilalle elintärkeä komposti. Osoitukseksi elinvoimasta riitti kiven siirtäminen. Suuri matoarmeija pitää mullan priimana.

Komposti pellon laidalla

Komposti pellon laidalla

Korkealaatuinen multa vilisee matoja

Korkealaatuinen multa vilisee matoja

Päivä ei olisi voinut saada parempaa päätöstä. Teimme kierroksen kasvimaalle kirsikoiden toivossa, mutta ne eivät vielä olleet kypsiä. Mansikkapenkin luona Sebastien teki ehdotuksen josta en voinut kieltäytyä. Jos poimisin mansikat, hän tekisi piirakan, tarte fraise!

IMG_2498

Voila! Ei hullumpaa Sauletas 2008 kanssa.

 Päivä kolme – retki naapurikylään

 

Alkupäivä etiketointia ja pakkaamista.

Alkupäivä etiketointia ja pakkaamista.

Kolmas päivä alkoi sateisena. Positiivisissa merkeissä kuitenkin, sillä edelliseltä illalta jäänyt mansikkapiirakan puolikas ajoi hienosti aamiaisen aseman. Viinitilalla sadepäivä merkitsee, mikäli pakottavaa tarvetta mennä pellolle ei ole, että työskennellään kellarissa. Ohjelmassa oli siis etikotointia ja pullojen pakkaamista laatikoihin. Kone on iso apu työssä, mutta pullot täytyy siirtää hihnalle käsin ja pakata hihnalta laatikoihin käsin. Tämänpäiväsessä urakassa oli myös lisävaihe, kun Riffault’n tanskalaista maahantuojaa varten kaulaan piti liimata tarra kuljetuksen olemattomasta hiilijalanjäljestä. Mitäkö tämä tarkoittaa? Tanskalainen maahantuoja kuljettaa viinit purjelaivalla, joka seilaa tuulen voimalla. Näin ollen hiilijalanjäljeksi kuljetukselle Ranskasta Tanskaan tulee 0! Ekowinessä me selvitämme, olisiko mahdollista myös Suomeen tuoda viiniä hiilijalanjälkineutraalista.

Myös Alexanre Bain tilalla uurastaa hevonen.

Myös Alexanre Bain tilalla uurastaa hevonen.

Kun saimme kuorman valmiiksi, lähdimme tutustumaan Alexandre Bain tilaan naapurialueelle Puilly Fumeen. Puilly Fume on AOC alue heti Sancerren vieressä. Samoin kuin Sancerressa, päärypäle on Sauvignon blanc, mutta toisin kuin Sancerressa, jossa viljellään myös hitusen verran Pinot Noiria, Puilly Fuméssa ei sallita muita rypäleitä. Puilly Fumé on 3000 hehtaarin Sancerrea vähän pienempi ja maastoltaan tasaisempi, kuin jopa 400 metrin korkeuteen merenpinnasta kohoava Sancerre. Alexandre Bain on ostanut tilansa vuonna 2004 ja viljellyt 11 hehtaarin maitaan biodynaamisesti heti alusta asti. Sancerre ja Puilly Fumé ovat perinteisesti varsinaisia kemikaalikoktaileja ja siksi luonnollisesti viljelevät Alexandre ja Sebastien vetävät tiiviisti yhtä köyttä. Tutustuimme Alexandren pihapiiristä alkaviin kalkkipitoisiin maihin. Matkalla opin uutta biodynaamisesta viljelystä. Kun köynnöksiä leikataan, kasvin stressiä lieventämään voidaan suihkuttaa valerianauutetta. Ikään kuin kipulääkkeenä!

Nykyinen ja tuleva viinimestari.

Nykyinen ja tuleva viinimestari.

Maaperä samanlaista kuin Sancerressa, mutta kalkkisempaa ja maasto tasaisempaa.

Maaperä on samanlaista kuin Sancerressa, mutta kalkkisempaa suhteessa piihin ja maasto tasaisempaa.

IMG_6162

Siankärsämöä käytetään kasvin stressin ja kivun lievittämiseen.

Viinitilakierroksen jälkeen lounastimme Alexandren kotona hänen viehättävän vaimonsa ja kahden pienen lapsen kanssa. Ruoan kanssa saimme nauttia Alexandren mineraalisten viinien uusia vuosikertoja sekä hänen Languedocilaisen viinituottajaystävän viinejä. Alexandre esitteli uudet korkkinsa. Vaaleat korkit ovat kloridilla valkaistuja. Alexandren mielestä on todennäköistä, että kloridijäämät välittyvät korkista myös lopputuotteeseen. Hänen uudet ruskeammat korkkinsa ovat saaneet toisenlaisen, kemikaalivapaan käsittelyn. Molemmat isäntäni ovat osoittautuneet hyvin kriittisiksi kaikkia ruokateollisuuden käyttämiä kemikaaleja kohtaan. Valitettavasti luomuelintarvikkeet eivät ole kovin suuressa huudossa Pohjois-Ranskan maaseudulla, vaan miehet joutuvat pitkälti turvautumaan oman puutarhan tuotoksiin. Alexandre valitteli kovasti, ettei tarjolla ollut oman kanalan munia, sillä heidän kanansa oli juuri poikinut eikä siksi tuottanut hetkellisesti lainkaan munia.

Ruskeaa korkkia ei ole käsitelty kloridilla toisin kuin vaaleaa.

Ruskeaa korkkia ei ole valkaistu kloridilla, kun taas vaalea on.

Viininmaistelua sateella

Sebastien oli luvannut pitää minulle viinimaistatuksen kun pääsemme takaisin. Mikäpä olisikaan mukavampaa kuin saada henkilökohtainen maistatus kellarissa tuottajan toimesta? Pullotettuja viineja maistellaan lounaalla ja illallisella, mutta kellarissa maistetaan vuosikertoja, jotka odottavat vielä pullotukselle sopivaa ajankohtaa.

Liikkeelle lähdettiin Les Quarteronsilla. Les Quarterons on Sebastienin perusviini. Siihen käytettävät rypäleet ovat pääasiassa peräisin portlandin kalkista ja nuorista köynnöksistä. Yksinkertaistaen voidaan sanoa, että tähän käytetään rypäleet, joita muihin viineihin ei huolita. Se ei kuitenkaan tarkoita, että kyseessä olisi huono viini, ei millään muotoa. Jokaisella tilalla on oma perusviininsä ja se tarkoittaa, että se soveltuu arkisempaan käyttöön kuin muut, pienemmän tuotantomäärän suuret viinit. Perusviiniä valmistetaan määrällisesti usein huomattavasti isompi määrä kuin muita, valikoitujen rypäleiden viinejä. Les Quarterons juontaa nimensä tilan aiemmasta nimestä. Sebastienin isän, Etienne Riffault’n aikoihin tilan nimi oli Domaine des Quarterons, joka koristi jokaisen pullon etikettiä. Nykyistä, henkilökohtaisempaa otetta kuvastamaan, tilan nimeksi on tullut tekijänsä nimi ja tilan entinen nimi on enää muisto Les Quarterons-viinin nimessä.

Ensimmäinen viini on Les Quarterons 2011. Se on vielä tankissa ja pullotetaan syyskuuussa. Les Quarterons saa kypsyä teräksessä alusta loppuun saakka. Se on Riffault’n viineistä ainoa, jota ei voi kutsua täysin alkuviiniksi, vaikka se onkin hyvin lähellä sitä. Pullotuksen yhteydessä se filtteröidään kevyesti ja siihen lisätään minimaalinen määrä rikkiä. Prosessi pitää viinin tasapäisempänä. Sebastien ei ole rikin ystävä, päinvastoin, hän jopa kieltäytyy nykyisin täysin juomasta viinejä, jotka on tehty tuholais- tai kasvimyrkytetyistä rypäleistä tai joiden valmistuksessa on käytetty runsaasti rikkiä. Les Quarterons on jotain luonnollisen ja tuotetun viinin väliltä. Sebastien sanoo tekevänsä sitä opettakseen ihmiset vähän kerrassaan luonnollisten viinien ystäväksi. Tuoksultaan 2011 on tosi elinvoimainen ja rehevä. Siinä on pihkaisuuttaa ja paljon kuivattua ja tuoretta hedelmäisyyttä. Viinissä on hyvä happorakenne, iso body ja paljon kypsää ja kuivattua hedelmää, kuten aprikoosia.

Hieman jopa yllätyn vuosikerran elinvoimaisuudesta ja vallattomuudesta. Sebastien korkkaa verrokiksi pullollisen 2010:tä. Se on totutusti hyvällä tavalla raikas, mineraalinen ja upean tasapainoinen, täynnä samoja elementtejä kuin nuorempi vuosikertakin. Se on kuitenkin jollain tavalla kesympi kuin 2011. Sebastien selittää eron rikillä. Sillä, että lisätään rikkiä ja säilytetään viilin kirkas vaalea väri, menetetään aina osa viinin luonteesta.

Otamme vertailuun vielä uusimman vuosikerran 2012. Se on vielä täysi raakile. Hedelmäisyys raakaa ja hapot kovin tiukat. Kypsyväksi tehty viini tarvitsee oman aikansa ennen kuin sitä kannattaa juoda ja tämä ei vielä ole siinä pisteessä.

Kaikki muut viinit, joita Sebastienilla on, saavat ensin kypsyä vuoden tankissa, jonka jälkeen ne siirretään 225 litran vanhaan puiseen tynnyriin. Ajatus kypsytyksen taustalla on mielenkiintoinen. Normaalin käymisen ja malolaktisen käymisen kannalta suuri terästankki on käytännöllisin ja turvallisin väline. Viini kypsyy samaan aikaan hallitussa lämpötilassa. Tämän jälkeen viini kuitenkin siirretään tammitynnyriin puun hengittävien syiden vuoksi. Sen tehtävä on totuttaa viini rauhalliseen tahtiin olemaan tekemisissä hapen kanssa. Koska yhdenkään muun viinin kuin Les Quarteronsin kanssa ei käytetä hapettumiselta suojaavaa rikkiä, on tärkeä, että viini osaa tulla toimeen hapen kanssa. Kun viini kypsyy vuoden puutynnyrissä, se ei esimerkiksi kellastu lasissa samalla tavalla kuin koko olemisaikansa terästankissa ollut viini.

Lähdemme liikkeelle maistamalla Sauletas 2012. Sauletas kypsyy alkalisessa kimmeridgian kalkissa. Köynnökset ovat vanhoja. Uusin vuosikerta on kovin hedelmäinen, olin ensin tuntevinani jopa makeutta, vaikka viini on täysin kuiva. Voimakas mineraalisuus ja hedelmä maistuvat hitusen viinikumilta. Runsas ja jo tosi kompleksinen maku enteilevät tästä tosi suurta viiniä.

Seuraavaksi maistamme Akmenine 2012. Se on portland kalkkisesta maasta. Köynnökset ovat nuoria, keskimäärin 30-vuotiaita. Tyyliltään Akmenine on ollut mielestäni aina kaikkein villein kun olen maistellut Sebastienin viinejä. Nyt kuitenkin viini on vielä niin varhaisessa kehitysvaiheessa, että sen villeydestä ei ole tietoakaan. Viini on raikas ja huolettoman hedelmäinen, muistuttaa hieman proseccoa. Hyvää sellaista. Mielenkiintoista on maistaa tämä vuoden päästä.

Seuraavaksi pääsimme kypsymisen myöhemmässä vaiheessa oleviin viineihin. Akmenine 2011, nuoret köynnökset, kalkkinen maa. Tiukan mineraallinen, hunajainen maku, kuivaa hedelmää. Voimakkaan mineraalisuuden ansiosta tämä on taas totuttua villiä Akmeninea. Maistoin matkan aikana myös Akmeninen varhaisempaa vuosikertaa 2007. Viini oli kypsynyt tyylillä. Voimakas mineraalisuus tallella, hieman kehittyneisyyden tuomaa pähkinäisyyttä ja kirpsakkaa hedelmäisyyttä. Sebastienilla on projektina ottaa talteen ja kypsytellä pieni osa kaikkia vuosikertoja, myös magnumeissa ja tupla-magnumeissa.

Sebastien on hankkinut kaksi uutta 3000 litran tynnyriä Italiasta ja kypsyttää osan Akeminesta siinä. Sama vuoden 2011 Akmenine isossa tammessa on alkuun nenän perusteella sulkeutuneempi. auetessaan nenä on pehmeä ja yrttinen.
Skeveldra 2011 nenä on alkuun vähän hämmentävä, siinä on jotain tiukan juuresmaista, mutta myös pehmeää hedelmäisyyttä, hunajamelonimaista. Maku on kirpsakkaan hapokas, toisaalta kypsän hedelmäinen jopa marmeladinen. Pihkaisa. Jumailaisen vivahteikas ja pitkä maku.

Sauletas 2011 tuoksu on hillitympi, siitä löytyy mm. koivunlehteä. Maku on miellettyvän pehmeä ja samalla ihanan kompleksinen. Paljon kuivattua hedelmää.

Auksinis Maceration 2011. Maceration on yksi Sebastienin uusista projekteista. Auksinis tulee samoilta rinteiltä kuin Akmenine, mutta vanhoista köynnöksistä. Maceration nimen perässä tarkoittaa, että viini on käynyt kuorikontaktissa hetken aikaa ja saanut siitä lisää syvyyttä väriin ja makuun. Viini on hunajainen ja siinä on paljon yrttisyyttä, rosmariiniä, maakaasumaista mineraalisuutta ja jonkun verran tanniinia.

Toinen version Auksinista on Vendanges Tardives, josta maistamme vuosikerrat 2010 ja 2011. Normaali Auksinis on osittain jalohomeisista rypäleistä (noin 20%), Vendanges Tardives on pelkistä jalohomeisista rypäleistä. Ensin maistan 2010. Nenä on käsittämättömän mineraalinen. Viini on käynyt kuivaksi, maku on pehmeä, mutta todella voimakas. Siinä on kypsää aprikoosia,  kermatoffeeta ja maku on tosi pitkä. Tarkka alkoholin määrä ei kai ole edes tiedossa, mutta sitä täytyy olla paljon. Suuhun jää pitkäksi aikaa lämpö, ihanan miellyttävä sellainen. Seuraava vuosikerta on onnistunut tuottamaan niin korkean alkoholin, että käyminen on täysin lakannut, vaikka sokeria on vielä selkeän paljon jäljellä. Jumalainen maku! Ja se kestää ja kestää… Ainoa huono puoli Vendange Tardives’eissa on, että niiden hinta tulee nousemaan hyvin korkeaksi. Pullo Suomessa olisi arviolta 60 euroa, vähintään.

Muita maisteltuja:

Quarterons red 2011

Skeveldra 2011

Tämän jälkeen reissussa päästiin vielä kokeilemaan mm. kyntöä hevosella, tynnyreiden huoltoa ja köynnösten leikkuuta.