Luomuviini

Kaikki alkaa pellolla

ovelles 2Luomuviini ei automaattisesti ole tae korkeasta laadusta. Kuitenkin ollakseen korkealaatuinen, viinin täytyy olla luomu – näin uskomme. Olemme aina edellyttäneet viineiltämme, että korkean laadun ohella niiden valmistuksessa on otettu huomioon myös ympäristöarvot. Usein tämä kulkeekin yhdessä korkean laadun kanssa, sillä viinin viljely ilman kemiallisia lannoitteita ja ympäristömyrkkyjä vaatii tekijältään normaalia suurempaa huolellisuutta. Terveessä maassa elää terve köynnös. Kaikkein paras tulos saavutetaan viinitarhoilla, joissa on otettu huomioon viljelykierto ja tilan omavaraisuus. Hyödyllinen aluskasvillisuus tuottaa maahan fosforia,  sitoo ylimääräistä typpeä ja parantaa humuksen laatua. Omavaraisella tilalla karja ja villit eläimet pitävät ekosysteemin tasapainossa, tuholaiset pysyvät luonnollisesti kurissa ja maa saa luonnollisia ravinteita. Maan tulee olla elinvoimainen ja vastustuskykyinen. Kun maa voi hyvin, myös köynnös voi paremmin, on vastustuskykyisempi ja pystyy tuottamaan korkealaatuisempia rypäleitä, mikä on onnistuneen viininvalmistuksen perusedellytys. Viljelymetodeista luomussa ja biodynaamisessa viljelyssä luonnon monimuotoisuus otetaan kaikkein parhaiten huomioon. Siksi me edellytämme viineiltämme, että ne ovat valvottua luomulaatua. Biodynaamista viljelyä voi perustellusti kutsua ensiluokkaiseksi luomuksi, onhan edellytys biodynaamiselle sertifikaatille jo olemassa oleva luomuvalvonta.

Rypälemehun manipuloiminen ja lisäaineet kellarissa

Viini oli pitkään EU:n maataloustuotteista viimeinen, jonka luomumääritelmästä EU ei ollut päässyt sopuun. Ennen luomuviiniasestusta luomuviinit olivat ”luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä valmistettuja viinejä”. Määritelmä jätti kaiken kellarissa tapahtuvan ulkopuolelleen. Käytännössä tämä tarkoitti, että luomuviiniä valmistavalla kellarimestarilla oli niin halutessaan, käytettävisään kaikki samat lisäaineet ja härvelit, kuin konventionaalisia viinejä valmistavalla kollegallaan.

Luomuviiniasetus

Kauan odotettu selkeys luomuviinin valmistusta koskien saatiin helmikuussa 2o12 EU:n yhteisen luomuviiniasetuksen myötä. Se tosin oli monille sitä odottaneille pettymys. Se on pitkälti kompromissi ja sen nähdään suosivan teknoluomun tuottajia. Teholannoitteiden, kemiallisten rikkakasvi- tai hyönteismyrkkyjen ja GM-tuotteiden käyttö on kielletty viljelyssä. Orgaaniset lannoitteet, kupari, rikki ja luonnolliset torjuntaineet, sekä tuholaisten hormonihäirintä on sallittua. Viinin prosessointi kellarissa on varsin löyhästi määritelty. Viinissä voidaan käyttää monenlaisia lisäaineita ja sitä voidaan manipuloida usein eri tavoin.

Biodynaamisen sertifikaattiin oikeuttavissa säännöissä on määritelty huomattavasti tarkemmin mitä lisäaineita kellarissa ei saa käyttää. Vastineena vallinneelle epäselvyyden tilalle monet viljelijät ovat perustaneet omia järjestöjään, jotka määrittelevät mitä viininviljelyssä ja saa ja ei saa tehdä. Näitä ovat useat ns. ”Natural wines” -liikkeet. On syytä kuitenkin muistaa, että suurin osa ideologian ohjaamista luomuviljelijöistä on omatoimisesti vältellyt kaikkia lisäaineita kellareissaan ennen kuin mitään niiden käyttöä koskevia säädöksiä on ollutkaan.

Biodynaaminen viljely

Biodynaaminen viljely ja biodynaamiset viinit ovat monille mystisiä sanoja, joissa saattaa olla jopa epäilyttävä vire. Biodynaaminen viljely on varsinaisesti huomattavan paljon yksinkertaisempi asia, kuin mitä joskus annetaan ymmärtää. Se perustuu kokonaisvaltaiseen luonnonmukaiseen ajatukseen. Tila nähdään ekokokonaisuutena, jonka tulee pystyä pitämään itsensä omavaraisesti pystyssä. Maa pidetään hyvinvoivana mm. kompostin avulla, jota saadaan eläinten lannasta ja aluskasvillisuudesta. Maan vastustuskykyä voimistetaan myös kompostiin lisättävillä preparaateilla. Useat viljelijät ja lopputuotteen käyttäjät ovat havainneet menetelmän hyväksi, vaikka sen tehoa ei tieteellisesti osata selittää aukottomasti. Biodynaamisen viljelyn yhteydessä mainitaan useasti kuukalenteri. Sillä ei välttämättä ole todellisuudessa mitään tekemistä käytännön kanssa. Viljelijä on tarkka säätiloista ja vuodenajoista työssään, mutta voi käyttää siinä ammattitaitoaan ja kalentereita vapaasti. Tämä johtuu siitä, että biodynaamista viiniä käsitellään kellarissa enää minimaalisesti ja siksi on peruuttamattoman tärkeää toimia oikea-aikaisesti luonnon ehtojen mukaan viljelyksillä. Manipulointi myöhemmissä vaiheissa ei ole enää mahdollista. ”Biodynaaminen viini valmistetaan pellolla, ei kellarissa.”

Natural wines – alkuviinit

Luomuviiniasetuksen löyhyys on innoittanut osan tuottajista perustamaan omia tiukempia laadunvalvontatahoja. Natural wine on sellainen pienen tuotannon käsityöläisviinejä, joka saa valmistua mahdollisimman pienen intervention tuloksena. Suomen kielessä näille viineille on vakiintumassa termi ’alkuviini’.

Mistä sitten on kyse? Pääpirteittäin alkuviinin voisi kiteyttää mahdollisimman luonnonmukaisesti kasvaneiden rypäleiden mehusta minimaalisen intervention seurauksena kypsyneeksi viiniksi. Pellolla edellytyksenä on, että työ tehdään ilman koneita. Tilakoon on oltava sen verran pieni, että viljelijä pystyy vastaamaan sadostaan henkilökohtaisesti. Tämän vuoksi alkuviinitilakoon maksimikokona pidetään 10-20 hehtaaria. Korjuu tapahtuu aina valikoivasti ja käsin. Satomäärät ovat usein hyvin alhaiset. Koska mitään myrkkyjä tai teholannotteita ei sallita, viljelijän on oltava aktiivinen ja neuvokas kasvun seuraaja. Biodynaamisen viljelyfilosofian noudattaminen on yleistä.

Kellarissa viinin säätely on pientä. Käyminen tapahtuu rypäleen omilla hiivoilla ja kestään usein normaalia pidemmän ajan. Alkuviinintekijä haluaa tuoda rypäleen olennaisen maun esiin. Viini saa kypsyä tavallista pidemmän ajan, usein kosketuksissa hiivasakan kanssa. Valmista viiniä ei kirkasteta eikä suodateta. Pitkän kypsytyksen seurauksena sedimentti kuitenkin laskeutuu astian pohjalle ja niin halutessaan, viinimestari voi lapota pulloon täysin kirkasta viiniä. Pullotuksen yhteydessä tehtävä rikkilisäys on ainoa viiniin lisättävä ainesosa, eikä sekään suinkaan välttämätön.

Pitkän kypsytyksen ja vähäisen rikin ansiosta alkuviini on elinvoimainen ja persoonallinen. Hyvin tehty alkuviini säilyy pitkään ja sopii monien ruokien kanssa. Teknisesti alkuviini ei välttämättä poikkea millään tavalla klassisesta suurviinistä. Kuitenkaan edullista bulkkiviiniä on mahdoton tuottaa alkuviinimenetelmällä, koska vaatii aina suurta määrää käsityötä, isompia riskejä, matalampia satomääriä ja pidempiä kypsytysaikoja.